📌 Cảnh báo: Bài viết dài, ngôn ngữ có lẽ hơi gắt và có thể động chạm nhiều người. Hãy dừng đọc ngay khi cảm thấy khó chịu để không bị ảnh hưởng đến cảm xúc của bạn.
Có một bài viết nào đó mình đã đọc được, “Tại sao khi muốn bắt đầu kinh doanh người ta hay chọn bán quần áo hoặc mở quán cà phê?”. Lý do thì có lẽ là vì rào cản gia nhập ngành của cả hai ngành này đều thấp.
Mọi người hình dung rất đơn giản: kiếm mối, nhập quần áo về, mở shop, lên giá, bán; Xây sửa quán, mua bàn ghế, lên menu, định giá, bán.
Nhưng không bạn ơi, 2020 rồi! Thế giới người ta tiếp cận làn sóng cà phê thứ 3 rồi. Việt Nam mình bắt sóng văn minh cũng nhanh lắm.
Quán cà phê bây giờ không chỉ đơn thuần là “quán nước giải khát” như cách đây 10 – 20 năm nữa đâu. Bạn có một mớ tiền, bạn thành công trong rất nhiều lĩnh vực khác, nhưng không có nghĩa là bạn đã sẵn sàng trở thành chủ quán. Thế cần trang bị gì để sẵn sàng trở thành chủ quán?
1. Tìm hiểu kỹ về ngành
Như đã nói ở trên đó, quán cà phê bây giờ không còn là quán nước giải khát nữa. Chưa kể 2020 năm của nhượng quyền, rất nhiều các ông lớn mở chuỗi.
Thế mà bạn vẫn còn suy nghĩ đơn giản rằng mở đồ uống là kê bàn kê ghế về lên cái menu và bán đơn giản là xong? Nô nồ! Bạn cần biết thực trạng ngành này nói chung đang như thế nào, và riêng ở địa phương mình thì ra làm sao, và đánh giá khách quan để xem nó có tiềm năng không trước khi quăng một mớ tiền vào rồi đau đầu vì không biết bao giờ mới rút lại được vốn.
Những cái cơ bản như bán cho ai, bán cái gì, bán như thế nào, bạn phải nắm được. Có những người khi mình tư vấn xong, ngay lập tức không muốn mở quán nữa, vì “chị không nghĩ là lại khó như thế!”.
Đúng rồi đấy ạ, kinh doanh thì làm gì có gì dễ, lại càng không có công thức thành công. Vì nghĩ nó đơn giản quá, nên có đến 90% quán sập sau 1 năm mở bán đấy!
2. Trang bị kiến thức kinh doanh đặc thù cơ bản
Tại vì sao nói là đặc thù? Vì kinh doanh FnB không giống kinh doanh thương mại. Về cơ bản tất nhiên cũng có những khái niệm, khoản chi phí trên lý thuyết sách vở như: chi phí đầu tư ban đầu, chi phí khấu hao, chi phí vận hành…
Nhưng mà, nó còn là ngành dịch vụ, nó phục vụ cho nhu cầu của con người, phục vụ sự trải nghiệm của họ. Tại sao khách phải quay lại quán bạn?
Người ta có tìm đến bạn vì bạn là chính bạn hay không? Ngoài ra, bạn có phải kế toán không, bạn đã lên bài toán tài chính chưa? Thật buồn cười khi bạn cứ quăng tiền vào mà không tính kỹ càng, rồi cứ ngẩn ngơ hàng tháng không biết tiền chảy đi đâu vì không ghi chép cẩn thận?
Vì bạn thiếu kiến thức kinh doanh cơ bản đó bạn. Cái này không phải là một cốc nước cam mất 15K, bán 30K là mình có lãi đâu. Có lãi hay không phải ngồi xuống đặt bút mà tính bạn ơi!
Đừng lười, đừng nghĩ những cái đó chỉ có lý thuyết đi học còn thực tế nó sẽ khác. Đồng ý là thực tế nó sẽ khác, nhưng nó khác là khác cái sự biến động, ví dụ ở trường lớp không ai dạy bạn khoản “chi phí bôi trơn” cả, nếu bạn hiểu ý mình.
3. Hãy biết nhận trách nhiệm và ngưng đổ lỗi
Trong cuộc sống nói chung và trong công cuộc làm chủ quán nói riêng, việc nhận trách nhiệm và ngưng đổ lỗi không phải ai cũng làm được. Nói mồm thì rất dễ, nhưng để thực hành thì không dễ chút nào.
Để xác định việc này có thuộc trách nhiệm của mình không thì lại rất đơn giản, hãy nghĩ lại xem quyết định của bạn có ảnh hưởng tới nó hay không.
Ví dụ nhé: nhân viên làm sai quy trình, quản lý phải có trách nhiệm đào tạo và sửa chữa lỗi sai. Nếu nhân viên làm sai quá nhiều lần, bạn phải xem lại năng lực người quản lý, lúc đó bạn là người có trách nhiệm với cậu quản lý đó một cách trực tiếp, và nhân viên đó một cách gián tiếp.
Suy cho cùng, bạn là chủ quán, bạn là ông to nhất, mọi quyết định lớn đều phải là ở bạn. Ở bạn thì bạn có trách nhiệm là đúng rồi còn gì nữa, bạn đổ lỗi cho ai nếu nhân viên làm sai?
Đặt câu hỏi xem bạn đã có quy trình cho họ chưa? Có rồi thì hỏi quản lý tại sao nhân viên sai mãi thế? Quản lý không trả lời được? Thì rõ ràng vẫn là do bạn chọn quản lý không tốt đúng chưa?
Ngày mình còn đi làm, 6 năm trước, doanh thu trung bình đêm noel chỉ có 4 triệu, khi giá bán trung bình một ly nước là 50k. Công suất 2 pha chế + 4 phục vụ + 1 thu ngân và khách liên tục bỏ về vì đợi đồ uống lâu.
Cuối ngày sếp đã xin lỗi chúng tôi. Đó là một hành động rất bất ngờ, nhưng ông nói đó là lỗi của tao, tao đã không chuẩn bị kỹ, trang bị kỹ những kĩ năng cần thiết cho chúng mày, khiến chúng mày pha chế bị lâu.
Sau đó ông tính công suất của mỗi nhân viên pha chế và nói tốc độ này là không nhanh cũng không chậm, lỗi do tao vì tao đã quá chủ quan. Đó có lẽ là một trong những bài học lớn nhất mình học được mọi người ạ.
4. Hãy làm gương, làm việc công bằng và biết nói lời cảm ơn
Đừng có bắt nhân viên phải theo quy trình khi chính bạn là người nhảy vào phá vỡ nó. Đừng có bắt nhân viên dọn dẹp sạch sẽ khi bạn là người bừa bãi.
Nếu bạn là người làm thuê, bạn sẽ nghĩ gì khi chủ quán mình như vậy? Làm thế nào để nhân viên nể bạn mà nghe bạn? Hay bạn muốn họ làm việc một cách chống đối?
Đồng ý bạn là chủ quán, bạn có thể pha cốc nước nhưng không muốn dọn, bạn có thể uống cốc nước nhưng không muốn rửa. Nhưng hãy để nhân viên làm những việc đó khi họ đã nhận được lời cảm ơn. “Dọn hộ anh/chị với nhé”, là một câu nói chỉ có 5 chữ nhưng diệu kỳ hơn bạn tưởng.
Đừng bao giờ nghĩ rằng không có bạn thì nhân viên chết. Quán nào có thể hoạt động nếu không có nhân viên? Cuộc sống trên đời này là con người phục vụ lẫn nhau bạn ạ.
Một nhân viên ngân hàng bước vào quán, họ là khách, nhân viên là người phục vụ. Thời điểm khác, nhân viên phục vụ bước vào ngân hàng gửi tiền, người đó lại là khách. Quan hệ giữa bạn và nhân viên cũng vậy, bạn mua sức lao động của họ, bạn và họ đang hợp tác, chứ người ta không làm không công cho bạn và bạn cũng không trả tiền oan cho người ta.
Hãy tôn trọng người khác theo cái cách bạn muốn người khác tôn trọng mình, đừng phân biệt mình là chủ và người ta là nhân viên. Vốn chủ quán và nhân viên đã có một bức tường vô hình rồi, không nên làm cho nó dày thêm nữa.
5. Nhìn và làm việc bằng con mắt của người quản trị
Đừng nghĩ rằng mình là thánh, mình làm được hết, mấy cái này đơn giản không ấy mà. Không, đừng bao giờ nghĩ thế bạn ạ!
Bạn nghĩ pha chế là dễ à, thế thì vào làm đi, xem những vấn đề ngoài kia ai giải quyết? Bạn nghĩ phục vụ là dễ à? Thế thì vào làm đi, xem cùng lúc bạn phục vụ được bao nhiêu người? Bạn nghĩ trông xe là dễ à? Thế thì vào làm đi, xem bạn có đứng dắt xe mãi được không?
Người quản trị là người ở cái quán đó, cái gì cũng biết, và cái gì cũng không biết. Bạn có thể biết quy trình pha chế, nhưng không cần thiết phải nhớ công thức. Bạn có thể biết quy trình phục vụ, nhưng không cần thiết phải ra phục vụ từng người.
Bạn nhảy vào can thiệp vào công việc của nhân viên, ôm đồm công việc của họ, đâu có khác gì bạn mua việc vào người. Bạn thuê nhân viên để họ làm công việc của chính họ cơ mà?
Người quản trị là người hiểu cái quán hoạt động ra sao, nhìn ra được chỗ nào chưa ổn, chỗ nào cần sửa, để tìm cách khắc phục, chứ không phải chăm chăm cắt xén người bằng cách nhảy vào tranh việc của nhân viên, bắt người này làm công việc của người khác, cái quán không khác gì cái chợ!
6. Là một người chủ có chính kiến
Tiền bạc phân minh, ái tình sòng phẳng! Anh đến uống nước, anh là khách, tôi là chủ nhà. Tôi phục vụ anh, nhưng đừng quên anh vẫn là khách, anh vẫn phải theo quy định của quán chúng tôi.
Phòng không hút thuốc, không phải khách cứ khó tính quá thì tặc lưỡi cho qua, vậy mặt mũi đâu bạn tiếp đón những khách hàng hút thuốc khác?
Khách đòi món không có trong menu, bằng mọi cách chiều khách không cần biết hậu quả, rồi lúc kiểm kho bạn làm sao cho khớp?
Khách vào trước làm đồ trước, bạn nhảy vào ưu tiên hóa đơn người nhà. Vậy làm sao mà đảm bảo quy trình, làm sao nói được nhân viên?
Những hành động đấy tuy nhỏ, nhưng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình hoạt động lâu dài, tạo tiền đề vững chãi cho việc biến cái quán của bạn thành cái tạp hóa đấy!
Cảm ơn nếu bạn đã đọc đến tận đây. Đây không phải một bài viết đơn thuần về việc kinh doanh quán vì đã có rất nhiều bài như vậy rồi.
Đây là bài viết về những góc khuất mình lượm lặt được trong suốt quá trình mình tư vấn và set up cho các cửa hàng.
Phần lớn các quán mất khách vì không giữ chân được họ, nhưng cái đáng lo là chủ đầu tư không biết lý do vì sao.
Cũng phần lớn các quán không giữ chân được nhân viên, vài năm thì chả dám nói, nhưng nhân viên chỉ làm một vài tháng thì đúng là có vấn đề, và chủ đầu tư cũng không nhìn nhận được nguyên nhân. Vì những góc khuất trên kia không phải ai cũng nhận ra được.
Nó là những giọt nước nhỏ mỗi ngày, quán bé thì nhỏ vào chiếc ly, quán to thì nhỏ vào cái bát. Rồi đến một ngày nó tràn, rất tiếc, bạn phải rời cuộc chơi và đương nhiên không ai muốn như vậy trừ đối thủ của bạn.
Cái câu “có tâm thì sẽ có tầm” là câu nói được nhắc đi nhắc lại nhiều nhưng không phải ai cũng thật sự hiểu nó.
Khách hàng của mình, có người còn đưa cả ô tô cho nhân viên đi, nhân viên bỏ, rồi lại quay lại vì không tìm được nơi khác tốt hơn; có người suốt 3 4 tháng đầu không có lợi nhuận, nhưng vẫn kiên trì theo đuổi định hướng và giữ nguyên công thức, rồi trở thành một trong những cửa hàng thành công nhất khu vực; cũng có người nhắn tin tâm sự sao nhân viên em xin nghỉ một loạt, chỉ cách xong bèn hiểu ra vấn đề;…
Làm chủ quán không dễ, hãy thật sự sẵn sàng trước khi khoác lên người chiếc áo đó, bạn nhé!
—
Tác giả: Nguyễn Quang Tôm
TomBeo
