LẬP CHIẾN LƯỢC KINH DOANH QUÁN CÀ PHÊ, NHÀ HÀNG NHỎ

Đầu tiên bạn cần một mô hình kinh doanh có khả năng sinh lợi.

Lợi ở đây xét về ngắn hạn là lượng khách hàng và dài hạn là tiền bạc, giá trị mang lại cho xã hội (Giải quyết lao động, đảm bảo đồ uống sạch, không gian sáng tạo tốt v.v) chứ không chỉ riêng tiền bạc nhé.

Mô hình kinh doanh ở đây không phải là cách thức Decor quán mà là sâu hơn về các thông tin để ra chiến lược cho việc kinh doanh tốt nhất.

1. AI LÀ KHÁCH HÀNG CỦA BẠN?

Là người già, người trẻ?
Nam hay Nữ?
Người thích sách, thích chó mèo?
Người thích Cafe hay người thích nước ép?
Lao động phổ thông hay dân văn phòng?
Sinh viên hay người đã đi làm?
Là người chơi game hay cần nơi để làm việc?
Là người cần chỗ bàn chuyện làm ăn hay cần nơi cho gia đình?
Vân vân và mây mây…

Hãy liệt kê khách hàng mục tiêu của bạn để bạn có thể chọn menu, giá bán và phong cách phục vụ phù hợp.

2. MENU CỦA BẠN NHƯ THẾ NÀO?

Gồm những món gì?
Định lượng nhiêu?
Giá Cost ra sao?
Giá bán bao nhiêu?

Khách hàng có chịu chi trả cho mức giá này không, nếu không thì cách nào để họ chấp nhận và quen với mức giá này?

Menu của bạn có những món nào là mũi nhọn, làm sao để đẩy các món đó đến khách hàng.

3. ĐỐI THỦ CẠNH TRANH CỦA BẠN LÀ AI?

Là các quán bán Cafe bẩn, tẩm ướp hóa chất hay là cứ ai mở quán Cafe là đối thủ của bạn?
Là các quán trong bán kính 500m và họ đang kinh doanh ra làm sao, giá bán bao nhiêu, phân khúc của họ, họ có chỗ để xe tốt không?
Họ có gì khác biệt mà bạn không có?
Bạn có gì khác biệt mang lại giá trị cho khách hàng mà họ không có?
Một ngày họ bán được bao nhiêu ly, bạn có gì để bán được nhiều hơn họ?

4. ĐỐI TÁC CỦA BẠN LÀ AI?

Người khách hàng thấy bạn làm quán tốt, họ vui họ giới thiệu bạn bè người thân tới uống Cafe.
Là người bán nguyên vật liệu sạch giá tốt cho bạn.
Các nhân viên của bạn, họ cần được quan tâm làm sao.
Những nhà đầu tư cùng bạn, họ muốn chia tỉ lệ bao nhiêu, góp vốn, góp sức ra sao.
Là bà chủ cho thuê mặt bằng, có khi nào đùng 1 cái bà ấy đòi lại mặt bằng không.
Hay là cô lao công dọn vệ sinh hằng ngày cho quán có phương án nào back up khi cô ấy nghỉ không.

5. QUY TRÌNH ORDER CỦA BẠN RA SAO?

Order và thanh toán tại quầy hay là tại bàn.
Order dùng giấy hay điện thoại nhân viên.
Bao nhiêu phút từ khi khách gọi món đến lúc họ có ly Cafe trên tay.
Tính tiền có in bill không, làm sao để nhân viên không gian lận tiền bạc.

6. TIÊU CHUẨN HOẠT ĐỘNG HIỆU QUẢ CỦA BẠN LÀ GÌ?

Trong 3 tháng đầu đạt được lượng khách hòa vốn trung bình hay 1 tháng là phải có lời rồi?
Là 19 tháng phải hòa vốn hay chỉ cần 10 tháng thôi?
Hay là Page của bạn được 1000 like, 1 post đạt được ít nhất 1.000 tương tác hay không làm Page?
Hoặc là 50% khách hàng quay lại hay bạn chỉ cần khách qua đường?
Bạn sẽ bán Take Away chứ, kỳ vọng là bao nhiêu ly?
Tỉ suất lợi nhuận bạn mong muốn của việc đầu tư này ra sao?
Bạn muốn bao nhiêu người được uống Cafe sạch của bạn một ngày, một tháng, một năm?
Đó là một số câu hỏi căn bản bạn cần vạch ra trước khi thực hiện dự án của mình.

7. PHÂN TÍCH MẶT BẰNG KINH DOANH

Người đã có kinh nghiệm làm quán Cafe họ hay truyền cho nhau nguyên tắc 3P trong ngành FnB là PLACE – PLACE – PLACE.

Có nghĩa là trong cái ngành này thì mặt bằng là yếu tố tiên quyết để đạt được hiệu quả. Căn bản mặt bằng là yếu tố hàng đầu ảnh hưởng đến tốc độ đạt được lượng khách hàng hòa vốn của quán.

Có những quán trong 1 tháng đã đạt được số lượng khách hòa vốn. Tuy nhiên câu chuyện khó chỗ mặt bằng ở đây là:
– Đường xá ở Việt Nam mình sửa chữa, hỏng liên miên.
– Thời gian thuê mặt bằng ngắn, ở chỗ nào thuê được 5 năm là điều quá tuyệt vời nhưng đa phần chỉ thuê được từ 2 – 3 năm trở lại mà thôi.

Vì thể câu chuyện mặt bằng đẹp phải đi cùng với tính toán cho kỹ các chỉ số hòa vốn. Làm sao đạt được lượng khách hòa vốn càng nhanh càng tốt để bước sang giai đoạn bình ổn và khai thác.

Hãy chắc chắn rằng bạn đã khảo sát giá thuê mặt bằng ở 1 số nơi tương tự để không bị áp đảo bởi cơn sốt ảo về mặt bằng.

Theo đánh giá hiện tại của Trung thì thuê được mặt bằng đẹp khó nhưng không phải bất khả thi. Các chỉ số mặt bằng cần được đưa ra và đánh giá.

– Diện tích khai thác, số chỗ ngồi có thể bố trí tối đa để có thể tính toán sự khả thi về chỉ số hòa vốn.
– Để được tối đa bao nhiêu xe máy, xe hơi có đậu được không?
– Có thể đẩy xe Take Away ra ngoài hay không nếu bạn muốn kiếm thêm 1 lượng khách đi đường.
– Đường xá có khả năng bị sửa chữa hay không?
– Nhà vệ sinh, chất lượng nước, khả năng cung ứng nước cho pha chế. Gặp chỗ nào mà nước chảy chậm thì tốt nhất nên dẹp ý định thuê.
– Khả năng cải tạo lại: Chủ nhà có cho sơn lại không, đóng đinh vào tường không. Bạn muốn bài trí lại mà chủ cho thuê không cho thì tốt nhất vẫn không nên thuê.
– Đặt cọc bao nhiêu, đánh giá xem khả năng bị chủ đột ngột đòi mặt bằng và chịu phạt cọc ra sao để có deal tốt nhất. Thường thì cọc 3 tháng là tốt nhất. Và nên nhớ khi bị đòi lại mặt bằng thì không bao giờ bạn được đền bù về mặt Decor quán đâu nhé. Hãy nghĩ tới phương án di chuyển mặt bằng tốt nhất để tránh rủi ro.
– Lưu lượng xe, người qua lại, các công trình như Khu công nghiệp, công ty, trường họp phù hợp với mô hình kinh doanh…vv

8. DỰ TOÁN TÀI CHÍNH

Từ mô hình kinh doanh, phân khúc khách hàng, mặt bằng bạn sẽ lên 1 list các thứ cần báo chi phí để tìm đối tác thực hiện.

Các loại chi phí gồm.

*Chi phí đầu tư ban đầu:
– Cọc mặt bằng + Tiền thuê mặt bằng
– Decor ban đầu (Bàn ghế, quầy pha chế, ly chén, bảng hiệu, máy lạnh, chậu cây, đèn, quạt v.v)
– Vật dụng pha chế (Máy pha cafe, máy xay Cafe, máy xay sinh tốt, tủ mát v.v)
– Phần mềm quản lý, máy tính, máy in
– Đồng phục nhân viên, tạp dề
– Loa phát nhạc
– Thuế môn bài, các loại phí v.v

*Chi phí duy trì hoạt động:

Cần đánh giá mức độ doanh thu của tháng đầu để chuẩn bị mức tài chính cụ thể để duy trì trong khi chờ dòng doanh thu đổ về.

Bạn cần lên kế hoạch dòng tiền ra vào cho 1 tháng bao gồm các chỉ số:

– Tiền thuê mặt bằng.
– Khoản tiền điện nước, internet
– Chi tiền trả lương nhân sự
– Tiền mua nguyên vật liệu
– Doanh thu dự kiến

Từ đó chuẩn bị 1 khoản tiền dư ra để đắp vào phần chi phí những lúc doanh thu chưa về kịp để chi trả.

Những người mới làm quán, ban đầu thì có 2 kiểu chọn phương án như sau:

Phương án 1:

Tự làm, tìm từng đối tác và cộng tất cả chi phí lại sẽ thành số tiền cần cho một quán. Cách này thỏa mãn cho người chủ là được làm, được kiểm soát mọi thứ nhưng yêu cầu khả năng làm việc khoa học, kỹ năng làm dự án.

Phương án 2:

An toàn hơn là tìm tới các đơn vị nhượng quyền phù hợp với giá trị và số tiền để làm 1 quán Cafe dạng chìa khóa trao tay. Kiểu này sẽ giúp bạn ít tốn thời gian, công sức và rủi ro nhưng tính riêng của bạn sẽ không cao.

9. TUYỂN DỤNG VÀ ĐÀO TẠO NHÂN SỰ

Bạn cần có hợp đồng thời vụ ký với nhân sự
– Thống nhất thời điểm trả lương
– Mô tả công việc của một vị trí
– Các tiêu chí tuyển dụng cho vị trí đó
– Số lượng vị trí cho một ca làm việc
– Mức lương, thưởng phù hợp
– Các check list bàn giao ca làm việc.

Một số chỉ số tham khảo giành cho bạn ở khu vực Tp. Hồ Chí Minh.

*Đối với nhân viên pha chế:
Mức lương pha chế : 22.000 – 25.000đ/giờ
Thưởng khoảng 300.000đ/tháng tùy theo hiệu quả công việc.

*Đối với nhân viên phục vụ:
Mức lương phục vụ: 16.000 – 20.000đ/giờ
Thưởng khoảng 200.000đ/tháng tùy theo hiệu quả công việc.

*Đối với trưởng ca:
Mức lương trưởng ca: 4.000.000đ/tháng
Thưởng khoảng 500.000đ/tháng tùy theo hiệu quả kinh doanh.

*Đối với quản lý:
Mức lương quản lý: 5.000.000đ/tháng
Thưởng theo lợi nhuận đạt được tùy vào bạn có tham gia nhiều vào việc kinh doanh hay giao cho quản lý.

10. MARKETING, SOFT OPENING

Một lời khuyên chân thành là các anh chị hãy Ready to Sale chứ đừng theo ngày đẹp gì cả.

Khi mà quán, nhân viên, quy trình chưa sẵn sàng thì tốt nhất hãy chạy thử một thời gian để nhân viên của anh chị quen với cường độ, biết cách phục vụ, giao tiếp với khách hàng rồi hãy tiến hành khai trương.

Trung đã chứng kiến không ít quán khai trương gấp rút để rồi trở thành thảm họa vì mọi thứ đều rối tung lên.

Hãy thiết kế các sản phẩm Post, Menu, hình ảnh quán, các tuyên bố về giá trị phục vụ với khách hàng để gây ấn tượng và hút lượng người quen tới ủng hộ quán thời gian đầu.

Hãy làm cho mọi ngườii trên Mạng xã hội, đến quán cảm nhận được khác biệt của bạn với đối thủ.

Các hình ảnh đồ uống cần được chụp đẹp, đăng tải và cập nhật trên Page.

Hãy tạo địa điểm Google map, tìm cách để khách hàng check-in để tăng đánh giá tại địa điểm của bạn.

This is the image description

11. KHUYẾN MÃI VÀ TRI ÂN

Đây là một cách dễ và đơn giản để thu hút khách hàng mà nhiều quán đang làm và Trung thấy hiệu quả.

Bởi vì yếu tố này sẽ giúp khách hàng cảm thấy được quan tâm, mức giá phù hợp khi mà các giá trị của quán chưa được cảm nhật một cách chính xác và rõ rệt.

Hãy đảm bảo chi phí cảm xúc của khách hàng là tốt nhất thông quan sự quan tâm, nhanh nhẹn của nhân viên để tri ân khách hàng ủng hộ bản tốt nhất.

Bản chất của 1 quán Cafe là nơi để có không gian thưởng thức một ly Cafe, là nơi bạn cung cấp cho khách hàng những giá trị mà họ mong muốn về sản phẩm, cung cách phục vụ thật tốt.

12. GIẤY TỜ PHÁP LÝ

Bạn cần đăng ký kinh doanh, giấy phép An toàn thực phẩm (Kèm việc đi học và đào tạo nhân viên), giấy đảm bảo phòng cháy chữa cháy. Bạn chỉ cần lên phường, xã liên hệ để được hướng dẫn cụ thể về mặt giấy tờ.

Chúc các bạn lên kế hoạch cho quán Cafe của mình thật chỉnh chu và đúng từ đầu.